20年2月23日 随记——人造肉

发布于 2020-02-23  497 次阅读


如何做一块逼真的人造肉?

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肉牛

吃进去的植物只有4%的蛋白质,3%的热量会转化成牛肉。生产1kg牛肉,需要消耗25kg的食物和15000L的水。

人造肉企业

莓果两家最出名的人造肉企业:beyond meat,impossible food。

主要成分

beyond meat公司人造肉主要成分:植物提取蛋白(豌豆分离蛋白、大米蛋白、可可脂、绿豆蛋白、马铃薯淀粉、苹果提取物、石榴果粉等),调味料(压榨菜籽油、精制椰子油、天然香精、盐、氯化钾、醋、柠檬汁浓缩等),营养素(甲基纤维、向日葵卵磷脂等),颜色(甜菜汁提取物:呈红色,使其看起来像肉)。

咀嚼口感

动物肉:蛋白质纤维三维网络构成(三维网络提供紧实口感的同时,还固定了糖、脂肪、水分和风味物质)。

普通豆制品(素肉):二维平面沿一个方向对齐的排列简单的蛋白质纤维结构(在咀嚼时容易水解,给人粉质、胶质、海绵质的口感,同时无法固定水分和风味物质)。

今天的人造肉可以通过热塑性挤压使植物蛋白接近动物蛋白纤维的结构。

香味分子

今天科学界还认为不存在一种肉味的香味分子,因此找到使肉美味的物质是一个更难的问题。

用设备分解肉,能分解出:焦糖香味、塑胶味、薄荷味、塑料味、汗味、尿布味、硫磺味。(就是没有肉味,或许是因为烹饪后进入我们的口中肉的味道才变成肉味?)

impossible food认为使真肉有独特香味的主要成分是血红素,因此在其人造肉中加入大豆血红蛋白。

而大豆血红蛋白可以由大豆的根瘤合成,但产量很低。所以通过基因工程改造巴斯德毕赤酵母(甲级营养型酵母)。

营养物质

真肉可以提供人体所有需要的氨基酸、铁等矿物质以及人体无法自身合成的维生素B12等。而且肉与植物相比,营养素可以被更快的分解和利用。

摒弃肉食,往往会引发严重的健康问题。

今天的人造肉虽然有差不多的蛋白质和能量,但是也有更多的钠和饱和脂肪。而且人造肉生产中还会损失营养素。

价格

价格至今是普通牛肉的2倍。

题外话

细胞培养肉:以动物细胞为原料,从活体动物身上取下的微小组织样本,在特殊的支架表面分裂生长,同时提供喂养这些细胞的生长培养基(目前培养基只有从尚未出生的牛的心脏取出的胎牛血清可用)。过程中还需要有一个提供肉生长环境的人工身体作为生物反应器。经过大概9 week后,最后才能变成一块食用肉(产量低、价格高、较环保)

本文标题:《20年2月23日 随记——人造肉》

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正因为有要好好实现的梦想,所以今天也要好好加油。